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Trop cuire, c’est nocif pour la santé ?

L’Académie nationale de pharmacie vient de faire paraître une mise en garde contre la cuisson brutale ou à haute température qui aurait des effets délétères pour l’organisme et notamment sur le diabète, l’insuffisance rénale ou encore le vieillissement. Certains aliments comme les frites, les frites au four, les biscuits ou encore le pain blanc seraient tout particulièrement concernés par une réaction chimique nommée réaction de Maillard » qui conduit à une glycation des protéines, entraînant la formation d’AGE mauvais pour la santé.

Huit aliments sont notamment concernés par ce processus chimique, à savoir les frites, les frites au four, les croustilles de pomme de terre, les céréales, le pain grillé, les biscuits, le pain blanc et le café. Ces produits cuit de façon brutale ou à haute température conduiraient à la formation d’acrylamide, des AGE nocifs pour la santé.

Afin de limiter la consommation de ces produits avec des effets délétères, l’Académie de pharmacie a recommandé, outre le fait de ne pas cuire ni trop brutalement ni à trop haute température ces aliments, de limiter leur consommation, de surveiller l’huile de friture et de cuisson, d’éviter de dorer à l’excès ces produits et de ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson.

La cuisson à basse température (moins de 120 degrés), la cuisson à l’eau, à la vapeur et au micro-onde devront être des modes de cuisson privilégiés.

Des aliments trop cuit seraient mauvais pour la santé

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